2009年1月17日

口氣挺衝的食譜

二零零九一月十七的世界日報有篇讓我猛挑眉毛的食譜, Google了一下, 原來這篇文章在零八年的新華網百度網及其它內地的網站都陸續出現過, 看來世界日報也只是轉載.

文中提的錯誤觀念我幾乎都有, 哈哈.
藍色的部份是讓我嗯...禮貌地說 覺得跟一般食譜不同的地方. 如果電視節目請這樣的主廚應蠻有看頭.
那整段打雞蛋的地方我想我得有影音補助我才比較懂, 這樣打蛋, 一定是有昇華啦. ~~~
我很喜歡這道菜就是了, 自己做的都稀糊糊的.

我不敢放那麼多油 也不敢熱油熱到微冒青煙
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做好番茄炒蛋的四大要點
2008年08月28日 08:40:22  來源:39健康網

番茄炒蛋不是大菜,甚至在大宴上主人都不好意思點這道菜。可是它的的確確是一道色香味俱全的佳肴,爽口、開胃、營養好。
其實,番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。
要點之一:簡單的配料
1、雞蛋兩個(少做一點,別人吃了不夠,就不怕他不記得你。)
2、直徑6CM的西紅柿兩個。如果美國的西紅柿很大,比如直徑達到12CM,那麼就應該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個;如果是用江南的嬌嫩番茄,那麼就應該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個!
注意:
雞蛋和西紅柿的比例是個關鍵,如果番茄少了,炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、幹澀;番茄多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎,而且是營養均衡的保障。
錯誤觀念:上頓飯炒菜剩下些××也一塊加進去吧 為什麼在那些扔了可惜而不扔又無用的東西面前,要選擇把他扔進自己肚子裏去呢?
要點之二:狠狠地打雞蛋
這裏強調的是打雞蛋,不是攪拌雞蛋。具體是這樣的:把雞蛋殼敲破後 (如果你還不能熟練地敲破雞蛋、並且不清楚詳細要領,請務必首先向有關方面咨詢。)倒在碗裏,用一雙筷子快速攪拌雞蛋,這時筷子的運動軌跡是一個圓錐形,錐頂在碗口正上方,錐底完全在碗中,並且和碗口平面平行。漸漸地,雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體,質地和顏色有沒有分別了,這時,拿筷子的手指和手腕要逐漸調整角度,慢慢使筷子達到一種盡可能與碗口平行的角度,從此使筷子達到新的運動軌跡:仍然是一個錐形,錐頂在碗的側面,確切地說是位于碗口的延伸平面上,錐底是一個與碗口垂直的園,半個圓在碗中,半個圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。
注意:要用力多打一會雞蛋,要逐漸加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋裏,直到每次筷子在碗口外運動時,幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面,並且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫,這才能算雞蛋打好了。
錯誤觀念:打雞蛋只是為了得到均一的質地。事實上,這種攪拌產生很多復雜的介于化學和物理之間的效果,從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋後的表現。
要點之三:下油鍋使雞蛋升華
最好用圓底厚壁的鐵炒鍋,不但能補鐵更重要的是他延鍋壁方向的導熱能力強,使鍋內受熱均勻。
鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬不要用動物油,不但膽固醇高,而且菜有點涼時會很膩) ,等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時,把雞蛋毫不猶豫地倒入。
注意:
1、倒雞蛋前,把油鍋搖一搖,讓油敷滿鍋底,這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上,進而烤糊了。
2、油不可過熱,但是應該比一般炒肉要更熱一點。
3、不可把雞蛋倒在油中央,要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
4、雞蛋入鍋後要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋,讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來,從而讓所有雞蛋都吸收足油脂,都受到油的高熱。
錯誤觀念:油可以少放一點。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這裏介紹的要領去實踐,雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。
要點之四:番茄汁水的滋潤
當鍋裏已經沒有油水了,雞蛋也已經變態完畢,這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗),用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊,搗幾下,再攪拌幾下,如此反復幾輪,直到雞蛋已經成為2-3CM的碎塊,並且和番茄均勻混合在一起。
注意:
1、番茄要切得薄,但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄時的汁水也加入。
錯誤觀念:反正要下鍋,番茄切成塊狀也可以。我沒什麼好說的,您其實吃水煮雞蛋和生吃番茄會更省事的。
要點之五:不要多此一舉
當鍋中的番茄似乎開始變軟並且出汁水時,果斷關閉爐火。加入適量食鹽,攪拌,盛盤。
注意:先關火,並且最後出鍋時才加鹽,正是番茄炒蛋的一個密技。您會發現,當您把菜端到桌上,再去把BF叫來時,番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水!
錯誤觀念:在出鍋前再做點什麼。可憐的人,總不能放心這就是一道美食的全部,還想著怎樣再錦上添花,比如:加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……

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2 則留言:

  1. 1. 用油的多寡與炒蛋的質有關,油少些蛋有焦香,油多些是芙蓉蛋的味道。
    2. 先炒蛋或炒蕃茄,也各有風味,端視妳要如何表現。
    3. 攪蛋和打蛋是真的不一樣,打蛋起些泡是有鬆軟的現象。
    4. 我會以雞粉代替用味精。

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  2. 我看到「不但能補鐵」就大笑了出來...

    下面就很懶得看了。

    是說也許是真的,但這麼認真的把這一點說出來,我總覺得有點...

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